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【菊韵】舌尖上的岳阳(散文)

来源:合肥文学网 日期:2019-12-23 分类:写作素材

(一)堤蒿炒腊肉

汪曾祺老先生江苏高邮人,他的小说《大淖记事》:“春初水暖,沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿,很快就是一片翠绿了。”汪先生说的蒌蒿属于野菜,在岳阳有草的地方就有,只是岳阳的蒌蒿,还有更高级一点的,那就是堤蒿。

每年春天时,洞庭湖枯水,原本水淹的地方新长出许多青草来,常见的应该是草籽花和野菊花,碎碎地但成片成片地开,草籽花大多是粉红色中带点紫,而野菊花则是四周白色的花瓣托着一个黄色的花蕾,也有通体呈黄色的 ,堤坝上的旱芦苇,修长的身材上挂着白色的绒毛,迎风摇曳,绒毛弄到身上,痒得要命,浅滩上还有许多泥洞,用小节木棍撅进去,会有小螃蟹在里面横着走,有的只有指盖大,二两肉不到没有啥嚼头,个头稍大一点的倒是可以找点干芦苇棒来烧着吃。

采堤蒿都是大人的事,小毛孩没那闲功夫。女人大早起来,挎了个小筐,湿漉漉的裤脚挽起来,松了再挽,挽了又松。采的人多了,堤蒿越来越少,有的时候得走出好几丈远,才会发现一根两根的,晌午前,女人美美地回家,择净了炒腊肉吃。城里小贩卖的堤蒿大多都是湖对岸那边采过来的,数量不多,价格就高,比一般的青菜一斤能多卖好几毛。

三四月份的堤蒿嫩,叶子摘掉,光秃秃的茎杆掐成一两寸长,腊肉切成片,肥瘦搭配好,点完火,倒一勺油,肥一点的肉片丢进锅,再放瘦肉和辣椒,出锅前扔进堤蒿,扒拉几下,清香的味,楼上楼下都能闻到,堤蒿炒腊肉时不需要搁葱姜蒜炝锅。

各家的腊肉分两种,一种是自家锯末子熏的,有的地方说是还可以在柴火里加桂皮,这么奢侈的熏法,我打小都没见过;还有一种是过年时乡下亲戚送的,乡里的腊肉长时期挂在自家做饭的灶台上,烟熏火燎,黑黢黢的不那么好看,但味道正宗,城里的腊肉中看,黑里透红,但也不差啥,不年不节地舍不得吃。

前年春节过后,爸妈来东北,老娘特意用保鲜袋装了一大把堤蒿过来,中午吃时,袋子里的鲜货就下去一多半,与其说是堤蒿炒腊肉,还不如说是腊肉炒堤蒿准确,腊肉成了配菜,堤蒿才是主角。媳妇没怎么吃过,碗里自然就多,我夹了几筷,一下子想起十三四岁在洞庭湖的堤坝下,摔跤打滚的事来,每次都是玩得裤子上青一块绿一块的才回家。

东北二十多年,超市卖的腊肉四川的多,我问都不问,家里年年吃的不是老娘带过来的,就是老兄快递邮来,我现在冰箱里的一点存货,还是今年三月份老妹她乡下的婆婆给她的。

这几年,岳阳的猪肉比东北的每斤还要贵几块钱,各人家熏的腊鱼、腊肉不象头些年那么丰富,我这多一点,家里就会少一点。

(二)梅菜扣肉

中国八大菜系中鲁菜排第一,川菜第二,湘菜的名号比起二者要小得多。

湘菜在我们家一直盛行,自家人聚餐,大外甥、大侄女每次都要点湖南的梅菜扣肉,“狼多肉少”,一份不够来两份。

媳妇第一次吃上正宗的梅菜扣肉,是90年春节,我俩处对象那阵。

年饭时,老妈准备了一大桌的菜,其中就有一碗梅菜扣肉,色泽金黄,汤汁黏稠,还有一种特有的清香,老爸夹一块给了准媳妇,说:“连肥带瘦的,最好呷哒”,老妈也帮着挑了块小一点的递过来,说是“好事要成双”,扣肉肥而不腻,我又偷摸往她饭里一次性埋了两块,因为饭少菜多,根本就不可能“遮人耳目”。

扣肉吃起来容易,做起来难。

五花三层的肉洗净后改刀,四寸见方;锅子烧红,肉皮冲下,摁住了使劲地揦、蹭,肉皮成酱紫色,丢进水池里泡一泡,肉皮用小刀子使劲刮;添一大锅水,煮半个小时,再用筷子试着在肉皮上戳三到四个洞,洞口处没有血水返上来,说明肉已七八分熟, 接下来给肉上色,所谓上色,就是在肉身上抺一层酱油,生抽不行,必须用顔色较深的老抽,抺酱油是一门细活,跟女同志化装抺香香差不多,面子上要抺,脖子根下也得抺,不能留白。

抺好后晾一晾,尽量控干水份,要不会崩出油来,一旦濺到身上,立马起泡,没有十天半拉月好不了;炸肉时肉皮那面多炸一会,直至金黄色,瘦肉那面轻炸。

扣肉的刀工要求很严格,切薄片,肥瘦搭配,仔细地码在碗底,头天晚上泡好了的梅干菜撒在上边。湖南的梅菜,大多是自家酿晒的长豆角、刀芭豆、白辣椒和酸菜,酸菜究竟是萝卜樱子还是荠菜叶腌制,我也搞不清白。

扣肉用高压锅蒸,开锅冒汽二十分钟,撤火。最后一环是“扣”,“扣”带点表演性质,用盘子盖上蒸碗,大拇指抵住碗底,食指扣住盘子的边沿,手腕同时叫劲往上翻,一气呵成,扣好了,盆碗翻过来,精彩绝伦,客人拍案叫好;扣不好,残花败柳,不成品相,客人看不上眼。

扣肉属皮最好吃,女孩子吃了美容,这是老妈的经验之谈。

这么多年,我最拿手的绝活就是撕扣肉皮,撕下来的肉皮,长的短的都归媳妇,带点口水更有味,媳妇从来就没嫌弃过,照单全收。

老妈常说:“喝酒不吃饭,不算英雄汉”,每次喝完酒,盛扣肉的菜碗都归我打扫。

(三)红烧鳝鱼

夏天,岳阳人喜欢吃红烧鳝鱼。

鳝鱼在我们那,一般都叫黄鳝,黄鳝身上有一层粘液,特别滑,抓是抓不住的,得用食指和中指,弯成钩状,狠劲去夹。小孩子抓黄鳝,有一搭没一搭,一条不抓,和一身稀泥回家,也不会挨揍。

鳝鱼必须现杀,从水桶里夹出一条来,手脚麻利点,在桶沿上狠劲地磕它两下,它立马老实,摁在木板上,木板长约一尺有五,宽约四寸,再简单不过了,头朝上用钉子钉实了,其身子侧躺,后背冲外,用小刀从头至尾捋直了,顺着脊梁骨割开,脊骨剔掉,取出内脏,连皮带肉,剁成四五节,似断非断地丢进碗里,收拾一条鳝鱼的时间,从抓到结束,超不过一分钟,用来剖鳝鱼的刀得用好钢专门打制,刀柄不长,刀背打弯,握在手心轻松自如。

二斤鳝鱼弑完,双手粘满了鲜红的血丝,碗里的鳝鱼段,拿到自来水笼头下,冲洗一遍就行,手指粗的黄鳝得有十来条,才可以炒一盘,姜切成丝,蒜不用拍碎,焖的时候整粒的丢进去,红烧鳝鱼时最不能少的佐料是紫苏叶,四五片、八九片都行,南方的紫苏,种在小园子里,谁都可以去摘,但不要连根拔,淘气孩手欠,人家会剁脑壳地骂你。叶子摘完一茬,三五天的功夫又能长出新叶,晚上放学回家,只要闻到别人家锅子里飘出来紫苏的香气,就迈不开步了。

八几年岳阳发大水,池塘全淹,农民家的鱼不分你我,全跑串了,洪水两个月不退,水草丛生,黄鳝聚堆藏在里边,儿时的玩伴,光腚下水,用镰刀将草丛划成饭桌大小,慢慢推向岸边,王家的三小子,在水草上卯劲踩,鳝鱼从草里向四面逃窜,伙伴们抓不过来,只能用拳头在沙地上不停地擂,擂晕了再说,当儿戏一般。太阳落山时回家,身上、脸上粘了不少泥和草,老大的鱼腥味。

北方人吃鳝鱼,直接用菜刀剁成几节,脊骨不剔,收拾时容易,吃时却费事。鳝鱼的做法也不对,水煮肉片似地,大火咕嘟炖半天,盛到大汤碗里,上面浮了一层红辣椒和花椒粒,底下还铺了不少豆芽,鳝鱼煮老了,就没有鲜香、嫩、滑的感觉。

06年秋天回岳阳,去外婆家做了三天客,中午才在二舅家吃完,晚上又挪到了三舅家,第二天没等起床,满舅妈又打发了她家最小的孙子拽我过去,路过她家门前的那条小溪时,看见有人在齐腰深的水里抓鳝鱼,好一顿唏嘘,白天表弟见我躇踌不前,晚上十点半独自出去,在自家的水田里下了笼子,早晨四点钟取回来时,我看他抓鱼的背篓里有了不少的黄鳝和泥鳅,黄鳝当天中午就炒了辣椒。泥鳅晒干后,一条条码好了放在他家的铁帘子上炕,帘子平时挂在炉灶上方,晚间封煤灶时,放低帘子,让灶膛里的余温将泥鳅烘干,临走的那天,表弟把我的地址要了去,说是泥鳅烘好后给我邮寄过来,让我留到冬天下酒时吃。

冬天好吃的,当然还有二舅妈家的粉蒸肉,坛子里腌制至少两三个月,夹六七块出来就能码一海碗,每次吃完嘴巴边上的油,舍不得去揩,饭粒子挂在上边,下一餐吃。

粉蒸肉也是好多年没吃到了,就是闻也难得。

(四)粉蒸肉

粉蒸肉也是好多年没吃到了。

清人袁枚的《随园食单》中关于粉蒸肉的记载“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”

袁老爷子不清楚,从湖南的茶陵翻山过去,走不上六十里就可以到达江西的黄洋界,湖南与江西仅一步之遥,江西人愿意吃的湖南人肯定也会。

两指膘的五花肉,切四方块,块头比毛氏红烧肉还要大一号,洒盐时手法要均匀,酱油要少倒,必要时还得上手抹。米粉必须选当年的新米,用不上一斤,在砂锅里不停地翻炒成焦黄色,条件好一点的人家,可能还会加些香奈、花椒之类,再用石磨磨成粗粉,腌渍好的大块肉团上米粉后,放进浸菜坛里,码一层肉就铺一层粉,盖上盖后,在坛沿里添满生水,粉蒸肉必须封存四七二十八天,不到时候入不了味。

坛子菜,忌油忌生忌进风,最忌小孩子偷吃。

八十年代在哈尔滨上学,看见坛肉馆,迈不动步,以为跟家乡的粉蒸肉差不多,抬腿进来,择一临街地方坐下,招呼服务生,来一小钵,花费九元,磁钵子里大大小小有五六块,烂倒是烂乎,却完全不是那么一回事,问后灶,原来他们平时管盛肉的陶罐、砂锅一律统称为坛。

北方真正使的坛子,成直筒,本身不带盖,好多人家下黄豆酱时,上面蒙了层粗布,粗布的四角坠上四个找不到钥匙的旧锁头,上面加盖一寸厚的木板,防止雨水、蚊虫进去。个人家的坛子也有用来腌糖蒜、咸鸭蛋和辣白菜的,拿来做粉蒸肉的话只怕没等吃就变臭了。

老妈每次做的粉蒸肉,过了二十天就得开坛,决心书、保证书下到了中南海,无非都是“好好学习,天天向上”的陈词滥调,决心了又决心,保证了又保证,糊弄进嘴巴里再说。刚出锅时的粉蒸肉,品相好,最好是乘热吃,粉中有肉,肉中带粉,香而不辣,肥而不腻,最好下饭。

去年回乡,探望七十多岁的舅舅、舅妈时,舅妈问我想吃点啥,我脱口而出:白萝卜丝和粉蒸肉,舅妈说这个可以有,指的是白萝卜,自留地里多的是,担一担回东北都行;这个真没有,是指家里的粉蒸肉早就吃完了,实在要吃只能去村子里“讨”,中午开饭前舅妈端回来的一碗粉蒸肉是十四舅妈在家现蒸的,我光了膀子造进去一多半,忘了自己十项指标九项不合格的事。

另外舅妈还找了几碟得意的浸菜让我和表兄表弟下酒,辣口的萝卜条,酸甜的藠头,有点咸切成细条的当然是刀豆,这几样小菜小时候常吃。

出门在外,每每想起岳阳的粉蒸肉,说不馋是假。

(五)剁椒鱼头

“洞庭天下水,岳阳天下楼”,出门在外好多年,与人聊天时,提起岳阳,无人不知无人不晓。范夫子的那句:“先天下之忧而忧,后天下之乐而乐”,背诵起来也是朗朗上口。

几十年过去,关于岳阳楼的诗词没记住多少,倒是对入门处那片一百多米长的葡萄架,还有离正门口不远的那个猪肉铺子印象最深刻。

岳阳楼的那家肉铺,每天早上都要排很长的队,买猪肉凭票,一个月每人供应的量不够塞牙缝的,这个月买超了,下个月就只能盯着人家的饭碗,看着人家吃。买肉不分前槽、后丘,赶上哪算哪,刀把子在屠老大手里,由着他宰割,你想挑肥拣瘦,门都没有,顺着割下来,肥肉熬成荤油,炒青菜时,蒯一勺进去,立马就有了质的变化。油渣也好吃,香,有嚼头,家长做菜时并不是哪个菜里都舍得放的,得看心情。

不怕你笑话,那个时候小孩子家家,最大的人生目标就是长大后当个屠夫,横刀立市,何等的威风。满脸的横肉,锃亮的脑门,要说他吃不上肉,打死我也不相信,就是那件长衫,回家也能刮出二两油来。

平日里吃肉的机会少,好在岳阳周边多得是池塘,小孩子在外面疯够了,抓几条鱼回去解馋是常事。

岳阳的“剁椒鱼头”非常有名,家家都会做,做的程序、味道大体上相同。岳阳人“无椒芥不下箸也,汤则多有之”,除了炒青菜不放辣椒外,其它菜都要往死里放,就是早上吃个包子,也要蘸点辣椒未,岳阳人吃辣椒不是“辣不怕”,也不是“不怕辣”,而是“怕不辣”。

每年立秋后,家家都会做些剁椒,十斤十斤地买,红椒辣洗净后,晾晒一天,沥去水份,剁辣椒的铁铲,跟鲁智深使的月牙铲有点象,刀柄有一人来高,两手交替剁,剁不了一会就会感觉两臂发酸。我家的刀每次使完后,父亲会用菜籽油仔细涂抹几遍,再用报纸包好,系上绳收起来,等着来年用。

剁好的椒辣撒上盐,拌匀后用浸水坛子装,腌好的椒辣空嘴吃,咸、酸、辣都带一点。

“剁椒鱼头”,东北用的都是胖头,越大越好,岳阳一般都选用麻鲢,麻鲢头大,从中间剁成两瓣,撒上蒜沫和剁椒,上蒸锅蒸十多分钟就可以关火,每次吃时,腮帮子肉一般都是我哥和老妹抢了去,而鱼肚泡归我。

家里炖鱼时,楼上楼下离老远,都能闻到。岳阳人吃饭,从不关门落锁,谁都可以端了饭碗过来,边吃边聊,菜没了,用不着客气,上桌子挑爱吃的夹;饭光了,更用不着装斯文,就地取材,添一碗就是,熟悉得很,饭菜吃完,再上茶叶桶里抓把茶叶丢进碗里,冲上开水,连涮碗都省了。

去年回岳阳,认不认识的人在一起,问你一句:“今天打牌了吗、?”无语;

十多年前回岳阳,认不认识的人在一起,问你一句:“今天买马,中了吗?”也不好说啥;

二十多年前回岳阳,认不认识的人在一起,问你一句:“呷饭了吗?”还是这句实在,民以食为天嘛。

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